所谓速冻果蔬技术可以保持果蔬的口感吗

快速冷冻是一种快速冷冻的低温保存方法。所谓速冻果蔬就是通过速冻的方法将加工后的果蔬原料冷冻，然后将其保存在-18℃至-20℃的低温下以备后用。快速冷冻保存是在当时水果和蔬菜的加工和保存技术上很大程度上保留水果和蔬菜原始风味和一种理想方法。

1.速冻果蔬的材料选择和加工应充分，色泽，香气和口感应充分泛化，质地酥脆，无病虫害，无腐烂，无老化变黄，无机械损坏。及时收获和加工以确保产品质量。

2.预冷的新鲜收获的水果和蔬菜通常包含大气热量和释放的呼吸热量。为了确保快速冷冻，需要在快速冷冻之前进行预冷却。该方法包括空气冷却和冷水冷却。前者可以通过鼓风机冷却，而后者可以直接浸入或喷洒冷水以使其冷却。

3.洗涤和收获水果和蔬菜时，通常在外观上有灰尘，沙子和污垢。为确保产品符合食品清洁标准，有必要在冷冻前对其进行清洁。对于速冻的水果和蔬菜尤其如此。由于速冻产品在食用时不再被清洗，因此这种清洗非常重要，不可忽视。除手动清洁外，还可以使用洗涤机(例如转鼓，振动网带洗涤机)或高压水喷射洗涤。

4.切速冻的水果和蔬菜。有些需要去皮，去掉茎或根，以及不可用的种子，腱等，然后将较大的个体切成相同的红色以便包装和冷冻。切割可以用手或机器完成。一般的蔬菜可以切成红色的块，片，条，段，丝等形状。需要统一的厚度，共同的长度和统一的标准。浆果的类型通常不分开，并且只能将其整体冷冻以防止果汁流失。

5.变白和变白。热烫主要用于蔬菜的速冻加工，其目的是抑制其酶活性，软化纤维组织并去除用于烹饪和加工的辛辣和涩味。并非所有类型的速冻蔬菜都需要漂白，并且需要区别对待。一般来说，含有更多纤维素的蔬菜或习惯于炖煮或炖煮的蔬菜，例如豆类，花椰菜，蘑菇等，在烫后具有更佳的食用效果。某些类型的食物，例如青椒，黄瓜，菠菜，西红柿等，含有较少的纤维且质地酥脆。它们不适合烫烫，否则会软化身体，失去其脆性并变味。当烫烫温度为90〜100°C时，产品温度应达到70°C或更高。漂白时间通常为1至5分钟。热烫后，应迅速将其捡起，并立即放入冷水中冷却以将产品温度降至10-12°C以便使用。

6.沥干切碎的蔬菜(无论是否变白)通常在外观上都有水分。如果不清除，冷冻时它们很容易结块，不利于快速冷冻和冷冻后包装。因此有必要在快速冷冻之前将其沥干。有很多方法可以沥干蔬菜。您可以将蔬菜放在竹basket中，放在架子上或放平，然后自然晾干。如果可能，可用离心干燥机或振动筛将其排干。

7.将蔬菜快速冷冻并将其倒入盘子或篮子后，需要将其快速冷冻。力争在短时间内快速通过冰晶形成阶段，以确保快速冷冻的质量。只要快速冷冻，蔬菜体内的水就可以形成细小的晶体而不会损坏细胞组织。通常，将经去皮，切割，烫平或其他处理的材料及时放置在-25°C至-35°C的低温下，并迅速冷冻，然后包装和存储。